Røgning af madvare har gennem tiden spillet en helt essentiel rolle for til bevarelse af mad. Ligeledes som med salt, blev røgning før i tiden nemlig brugt til konservering af madvarer, som et middel til at forlænge madens holdbarhed. Røgen har en konserverende effekt på maden, som forsinker dannelsen af bakterier, hvilket gør at det holder sig længere.
Nu til dags anvender man dog oftere røgning for at give maden smag. Røgning har nemlig en utrolig lækker virkning på maden, som med fordel også kan anvendes til tilberedning af fisk.
Smuldet, som man anvender til røgningen, er det, som bidrager med den røgede smag. Her kan man anvende forskellige typer smuld, alt efter hvilken smag man ønsker. Smuld i form af bøg er den mest anvendte type smuld og har en mere neutral smag, end nogle af de andre anvendte typer smuld. Udover bøg bruger man også rødel, eg og blomme, som alle bidrager med hver deres smag.
Helt generelt kan måden hvorpå man ryger sin mad, opdeles i 3 kategorier.
Koldrøgning er mellem 15 og 25 grader og anvendes hovedsageligt til madvarer, hvor temperaturen skal holdes relativt lavt for ikke at smelte spækket. Det kan være produkter, som b.la. spegepølse og leverpølse. Dog kan man med fordel også koldrøge visse fisk, som laks og ørred for et utroligt delikat resultat. Udover dette, bidrager koldrøgning med en mere røget smag, samt en længere holdbarhed af maden.
Det er dog meget vigtigt, at fisken fryses mindst 24 timer, før den røges, da den ellers kan indeholde parasitter, som på grund af den lave temperatur ikke dræbes. Dette gælder i øvrigt alt fisk, der serveres råt, og er en vigtig ting at være obs på, for at undgå eventuelle sygdomme.
Mellemrøgning ligger mellem 25 til 45 grader, og er en mellemting mellem koldrøgning og varmrøgning. Den anvendes b.la. til hamburgerryg, fjerkræ og bacon. Mellemrøgning har lidt af den konserverende effekt og smag fra koldrøgning.
Varmrøgning har en temperatur mellem 45 og 80 grader. Denne type røgning, bidrager ikke med nogen konserverende effekt, men den bidrager derimod med en langt hurtigere røgelses proces. Varmrøgning er nemlig betydeligt hurtigere end koldrøgning, som kan tage halve eller hele dage. Man anvender hyppigt varmrøgning til fisk, såsom makrel og laks.
Ålerøgning bruges typisk til større stykker kød, hvor kødet røges, til det har en kernetemperatur på mellem 60 til 65 grader. Som navnet indikerer, bruges denne metode til røgning af ål, men kan også anvendes til skinke, kam og spegepølse.
Før selve røgningen finder sted, er det dog vigtigt, at den saltes godt til. Dette gør man til dels for at trække væsken ud af maden, men også for at konservere og bidrage med smag. Som udgangspunkt, kan man vælge 2 fremgangsmåder at salte på.
Du kan vælge at tørsalte, hvor der puttes et godt lag salt på, hvorefter maden skal i køleskabet i ca. 12 timer.
Du kan også vælge at lagesalte. Med denne fremgangsmåde, laves en saltlage af vand og salt, hvor madvaren puttes ned i. Ligesom ved tørsaltning skal den saltede madvare stå på køl i ca. 12 timer.
Fælles for begge disse fremgangsmåder er, at madvaren skylles efter saltningsprocessen.
Hvor intens røgsmagen er afhænger af hvor meget tid, du giver den i ovnen. Dette er dog en smagssag, hvor det bedste er at prøve sig frem, indtil man rammer det ønskede resultat.
Hvad skal jeg være opmærksom på når jeg røger?
I forlængelse af det ovenstående, spiller temperaturen af røgningen en helt afgørende rolle for slutresultatet. Hvis du f.eks. vælger at koldrøge på en varm sommerdag, kan det være en udfordring at bibeholde temperaturen på de 15 til 25 grader. Selvom at det er fantastisk at kokkerere under den bagende sol, kan du altså med fordel placere røgeovnen i skyggen, så temperaturen påvirkes mindst muligt.
Som allerede nævnt er det også vigtigt, at du planlægger i god tid, hvis du f.eks. har tænkt dig at servere koldrøget laks til middagsbordet. Dette er nemlig en lang proces, som altså ikke bare lige er noget, man går i gang med et par timer før. Hvis du er under tidspres, kan du passende anvende varmrøgning i stedet, da denne fremgangsmåde er langt hurtigere.
For nogle udvikler røgning sig fra at være en hobby til en passion. Der er langt mere til denne disciplin, end man lige skulle tro, og det kan derfor være en smule frustrerende til at starte med. De fleste erfaringer gør man sig løbende, men med denne artikel er du godt klædt på til at igangsætte røgningen.
Som sagt kan temperaturen være en af de helt store udfordringer når det kommer til røgning. Der findes mange elementer, som kan spille ind og ligeledes her er det med at gøre sig erfaringer og lære sin ovn at kende. Hvis man handler for langsomt ved temperaturskift, kan det ødelægge smagen af røgningen.
Hvilken slags røgeovn skal jeg vælge?
Før du går på jagt efter din første røgeovn, er der et par ting, der er gode at tage stilling til. Der findes mange forskellige slags modeller, som både varierer i størrelse og design, men også den måde, som de anvendes på.
Eksempelvis findes der røgeovne, som kører på enten sprit, gas eller el-varme. Denne model egner sig i særdeleshed godt til dig, som gerne vil have røgningen skal være en flydende process, hvor du kun skal regulere mængden af røg ved at påfylde smul til ovnen. Med det sagt kommer du stadigvæk til at være aktiv under hele processen, da ting som temperatur, mængde af smul og påtændelse af smul skal gøres manuelt.
Hvis det skal være endnu nemmere findes der også automatiske modeller, hvor røgeovnen antændes og indstilles til røgetemperatur og tid. Denne type røgeovn er meget brugervenlig, idet hele røgningsprocessen er overladt til røgeovnen.
Hvis du er det helt store friluftsmenneske, som godt kan lide at anvende mere traditionelle metoder, kan man også røge under bål. Det er lidt at et omfattende projekt, da der er en del faktorer, som man skal holde styr på undervejs. B.la. er det vigtigt, at der er en balance mellem røgsmuldet og brændet. Hvis du er DIY-typen, som godt kan lide at tingene ikke skal være for nemme, er dette måske løsningen for dig.
Alt dette koger dog ned til hvad formålet med røgningen er. Mange røger på grund af den lækre smag, som det bidrager med, mens andre godt kan lide at tage større del i processen.
Hvis du vælger den automatiske løsning, skal du være opmærksom på at disse, oftest er en del større end f.eks. den klassiske Kasper Røghat (de små røgeovne). På baggrund af deres størrelse egner de sig ikke så godt til at tage med på tur og bliver dermed et fast inventar derhjemme.
Hvis du vælger nogle af tilgangene, som kræver manuelt arbejde, kan det være en rigtig god ide at anskaffe sig et termometer. På den måde er man sikker på at overholde temperaturene og det kan i sidste ende gøre forskellen på en vellykket eller mislykket røgning.
Derudover er der selvfølgelig også den indlysende størrelse forskel på f.eks. en Kasper Røghat og den automatiske model. Der findes en del forskellige størrelser af røgeovne, som alle har deres fordele og ulemper.
Størrelsen kan begrænse dig i din røgning, hvis du eksempelvis har planer om at røge til et større selskab. Omvendt er noget af det gode ved en mindre størrelse røgovn, at den kan tages med i tasken på fisktur, så man virkelig får den fulde oplevelse.
Prisen har selvfølgelig også noget at sige i denne sammenhæng. De små Kasper Røghatte kan fås til et par hundrede kroner, hvor de store automatiske oftest koster et par tusind.
Hvis du er ny indenfor røgeverdenen, er det måske en god ide at starte med en mindre model. På den måde skal du ikke grave alt for dybt i lommerne, og du får samtidig gjort dig nogle erfaringer, som du f.eks. ikke vil have gjort med en automatisk røgeovn.
Dilemmaer er der nok af, når man skal vælge røgeovnen, der passer helt perfekt til sine behov. Prøv at gør op med dig selv, hvad de vigtigste egenskaber ved røgeovnen er og handel derefter.
Eksempelvis er det for mange lystfiskere en prioritet, at røgeovnen er nem at have med på tur, for på den måde at kunne nyde fangsten i dejlige omgivelser.
Omvendt vil nogle prioritere en større røgeovn, for dermed at kunne tilberede det helt store festmåltid for familien, uden at skulle røge af flere omgange.
Det anvendte smuld til røgning
Når det kommer til røgning, er det helt afgørende at smuldet, du anvender, er knastørt. Fugtigt smuld går ikke, da det gør det tæt på umuligt at få ordentligt gang i røgeovnen. Opbevar derfor smuldet et sted, hvor du er sikker på, at det ikke optager fugt. Et godt bud på et sted at opbevare sit smuld kunne eksempelvis være i en tør kælder eller et udhus.
Dog kan kældere ofte indeholde fugt og du kan derfor passende lave et fugttjek, hvis det er et sted, som du tænker, at du vil bruge til opbevaring. Her kan man kigge på de udefra- og indefra kommende faktorer, som kan være skyld i fugten i kælderen.
Fugt, der kommer udefra, kan eksempelvis være, hvis huset har en hældende konstruktion, som gør at der tilføres vand til kælderen regelmæssigt. Omvendt kan fugtens også komme indefra, hvis du f.eks. bruger kælderen til at tørre dit vasketøj.
En anden problematik kan være at give smuldet den rette mængde ilt. Hvis det får for meget ilt, brænder det for hurtigt og hvis det får for lidt, går det ud. Det er derfor en hårfin balance, hvor du med fordel kan anvende en røgspiral. Røgspiralen sørger for at smuldet får den rette mængde luft, hvilket er et godt udgangspunkt for en succesfuld røgning.
Som allerede nævnt bidrager hver smuldtype med hver sin karakteristiske smag, som ofte bruges i forbindelse med tilberedelse af specifikke kødarter. Der findes utallige slags træsorter, som anvendes til røgning, og det er i sidste ende personlige præferencer, som er den bestemmende faktor for, hvilken en man skal anvende.
I teorien kan man anvende næsten alle smuldtyper til røgning, men nogle er dog mere brugte end andre. I tabellen nedenfor kan du danne dig et overblik over nogle af de brugte smuldtyper, samt det som kendetegner dem.
| Smuldtype | Karakteristika | Anvendes bedst til |
| Ask | Lys og unik smag | Alle typer kød |
| Ahorn | Sød smag | Fjerkræ, svinekød og ost |
| Citron | Mild smag | Alle typer kød |
| Eg | Stærk i smagen, men ikke for meget | Oksekød og lam |
| Elletræ | Let smag | Fisk og fjerkræ |
| Kirsebær | Sød og mild i smagen | Fisk, oksekød og vildt |
| Fersken | Sød og mild i smagen | Fjerkræ og skinke |
| Mesquite | Kraftig smag og brænder hurtigt | Oksekød og grøntsager |
| Morbær | Sød i smagen | Fjerkræ og svinekød |
| Pecan | Delikat og mild smag. Brænder langsomt | Fisk, svinekød, lammekød, kyling og ost |
| Syren | Mild og sød smag | Ost, fjerkræ og svinekød |
| Vindrue træ | Frugtig men tung smag | Fjerkræ og lam |
Som nævnt kan stort set alle træsorter anvendes til røgning, og tabellen ovenfor har blot nævnt en lille andel af disse. Der er dog træsorter som bestemt ikke anbefales at bruge til røgning, da smagen, som de bidrager med, ikke egner sig.
Her er der blandt andet tale om cedertræ, cypresser, elm, eukalyptus, fyr, sassafras og gran.
På trods af at rigtig mange bruger løv til at røge med i Danmark, er en smuldtype som bøg hyppigt anvendt på de profesionelle røgerier. Bøg kan som udgangspunkt anvendes til næsten alt slags koldrøgning, og er især rigtig god til røgning af fisk. Bøg er ikke så skarp i smagen som mange andre smuldtyper, og påfører madvaren en mørk gylden farve.
Hvis man gerne vil give sin røgvare en kraftigere smag, kan man med fordel anvende rødel til røgningen. Rødel giver en kraftigere smag til madvaren og egner sig rigtig godt til røgning af fisk.
Ligesom med alt andet mad har folk deres egen mening om smag, og det samme gør sig gældende ved røgning. Man kan læse sig klog på nettet om de forskellige smuldtyper, men i sidste ende skal man selv ud og prøve sig frem.
Resten af artiklen vil tage udgangspunkt i vores anbefalinger på nogle af de bedste røgeovne på markedet samt det bedste smuld til røgning.
ABU Røgeovn
Firmaet ABU Garcia har i årevis produceret produkter i absolut topklasse. De er en af de førende producenter indenfor lystfiskeri, og bestræber sig efter god kvalitet til rimelige penge.
ABU røgeovnen er ingen undtagelse. Her får du en kvalitets røgeovn, hvor du ikke skal grave alt for dybt i lommerne. Denne fikse sag er grundet dens størrelse nem at tage under armen, hvis du gerne vil røge i naturskønne omgivelser.
Røgeovnen leveres med 2 brændere, en stålpande, låg med regulator, rist og dryp-plade. Kort sagt alt det som du har brug for i en røgeovn.
Denne model er en klassiker og er en utrolig nem måde at røge fisk på.
Røgeovnen kan fås ved at trykke her.
Wiggler Røgeovn
Med denne røgeovn fra Wiggler, har du et godt udgangspunkt til at komme i gang med røgningen af dagens fangst. Med et mål på 28×42, er den ideel til at medbringe på fisketuren, uden at gå på kompromis med pladsen.
Røgeovnen leveres fuldstændig klargjort, med 2 brændere, stålpande, låg med regulator, rist og drypplade.
Det er en alsidig røgeovn, som egner sig til brug i alle tænkelige situationer.
Her får du altså en røgeovn, hvor du virkelig får noget for pengene. Den har alle de egenskaber, som du skal bruge i en røgeovn, samtidig med at dens størrelse giver plads til spontane planer.
Røgeovnen kan købes ved at trykke her.
Smoker Cooker Røgeovn
Med denne røgeovn fra Smoker Cooker får du et utroligt stilet, klassisk design. Ovnen er fremstillet i rustfrit stål, hvilket forlænger levetiden af denne lækre sag. Samtidig, er der rig mulighed for at transportere den, uden problematikker. Røgeovnen er nemlig sammenpakkelig, så der aldrig er behov for at efterlade den derhjemme.
Dette er en brugervenlig røgeovn, som er nem at anvende selv for begynderen. Der er også mulighed for at røge 1 eller 2 lag, da den har 2 riste.
Et rigtig god bud til den entusiastiske lystfisker, som hungrer efter at prøve kræfter med røgning, uden at det skal være kompliceret.
Røgeovnen leveres med 2 spritbrændere, samt en brugsanvisning så du kan begå dig fejlfrit.
Ovnen kan købes ved at trykke her.
Wiggler Alspån (elletræ)
Med denne smuldtype tilfører du din madvare en delikat og mild smag. Elletræ giver samtidig også en flot gylden farve til den røgede madvare, når røgningprocessen er færdigjort.
Hver pose indeholder 250 gram.
Få smuldet her.
Wiggler Rökspån Körsbär (kiresbærtræ)
Denne kirsebærssmuld fra Wiggler byder på en spændende smagsnuance, som bestemt bidrager til en succesful røgning. Den svagt søde undertone passer godt til eksempelvis sild, men bruges også til udstrækning af oksekød og vildt.
Hver pose indeholder 250 gram.
Få den her.
Wiggler Bokspån (bøgetræ)
Denne smuldtype fra Wiggler er en af de helt klassiske. Bøg bidrager til en let røget smag, som kan bruges til næsten alt slags kød. Denne træsort er i særdeleshed god til koldrøgning af fisk.
Da denne smuldtype giver en mere neutral smag end nogle af de øvrige smuldtyper, kan man med fordel tilsætte madvaren krydderi før røgningen.
Hver pose indeholder ca. 280 gram.
Få smuldet her.
Afsluttende kommentar
Hvis du ikke allerede har stiftet bekendtskab med røgning, synes jeg bestemt, at du skal give det et skud. Det er en utroligt spændende verden, hvor det kun er fantasien, som sætter grænser for, hvad der kan røges. Det kan være en smule frustrerende til at begynde med, men med denne guide er du godt klædt på til at starte.
Det vigtigste at være opmærksom på er, at der er overensstemmelse mellem temperatur og type af røgningen. Selvfølgelig skal man også tænke over hvor lang tid, man røger maden, men det er oftest en personlig erfaring, man gør sig hen ad vejen.
Jeg håber, denne artikel har givet dig et indblik i røgningens verden, samt motiveret dig til at komme i gang med denne fantastiske disciplin.