Hvorfor smager fiskene fra nogle put & take-søer af mudder?

Regnbueørred muddersmagBrian har stillet nogle relevante spørgsmål i forhold til den muddersmag vi til tider kan opleve i kødet fra blandt andet put & take ørrederne. Spørgsmålene er stillet til Søren Berg fra DTU Aqua.

Til rette vedkommende.

Gennem det sidste år har jeg og en stor flok lystfiskere ofte diskuteret muddersmag i fisk, når vi har været afsted ved de jyske put and take søer.
I nogle søer er fiskene ganske enkelt uspiselige og i andre søer er der heldigvis ikke skyggen af muddersmag.
problemet er størst om sommeren, efter vores observationer.

Mine spørgsmål er følgende:

Hvad skyldes muddersmagen i fisk?

Svar:
Mudder- eller jordsmag i fisk skyldes især en kemisk forbindelse med navnet Geosmin. Geosmin er et affalds- eller stofskifteprodukt fra bestemte blågrønalger. Der findes også et andet stof MIB (2-methylisoborneol), som kan give jordsmag, det er et affaldsprodukt fra nogle bakterier. Det er normalt geosmin, der giver flest problemer med jordsmag.
Begge stoffer er fedtopløselige og det er derfor mest i fede fisk, som fx ørreder, man oplever problemer med muddersmag. Om der i en bestemt sø vil være problemer med muddersmag i fisk om sommeren eller ej, afhænger dermed også af om søen har mange eller få af de ”rigtige” arter af alger. Om de alger er til stede afhænger igen meget af hvor mange næringsstoffer (plantenæringsstofferne kvælstof og fosfor), der er i søens vand

Er smagen permanent i fiskene, også henover vinteren?

Svar:
Nej, smagen er ikke permanent i fiskene. Den kan komme og gå gennem året i takt med at alger og bakterier stiger og falder i antal. Når algerne er væk vil smagen normalt også forsvinde efterhånden. Hvor længe der går afhænger selvfølgelig af hvor mange alger der har været og hvor længe. Da der ikke er lige mange alger i søer fra år til år, kan man også opleve at problemet kan opstå i nogle år og ikke i andre. Flytter man en fisk med muddersmag til helt frisk vand, er smagen væk efter 8-15 dage.

Kan sø ejerne bekæmpe/ begrænse problemet?

Svar:
I princippet ja, men i praksis er det svært. Det eneste man som søejer kan gøre er, at forhindre at der kommer mange alger. Det gør man ved at sørge for, at der ikke er ret mange næringsstoffer i søvandet, men det kan som bekendt være overordentlig svært at nå dertil i et intensivt udnyttet landbrugsland som Danmark. Men i teorien kan det sagtens lade sig gøre. Det er formentlig også derfor I oplever at der er nogle søer, hvor fiskene aldrig har muddersmag. Det er de søer, som har lavt indhold af næringsstoffer i vandet og dermed få alger.
Det kan selvfølgelig ske, at der bliver leveret fisk til en ”ren” put-and-take sø , som har muddersmagen med fra dambruget. Så vil der som nævnt gå 1-2 uger før smagen er væk.

Kan muddersmagen overføres fra f.eks en dambrugs fisk, til fisk der i forvejen går i søen?

Svar:
Nej, som det også fremgår af ovenstående kan fiskene ikke smitte hinanden med smagen. De optager kun stoffet fra vandet når der er også alger til stede.

Kan vi som fiskespisere, på nogen måde fjerne muddersmagen, ved tilberedning af fisken?

Svar:
Desværre nej, en fisk som har smagen når man kommer hjem i køkkenet bliver aldrig den store kulinariske oplevelse. Det opdager man jo så desværre først når den er tilberedt. Har man mistanke til en fisk, kan man til en vis grad kamoflere smagen med krydderier eller røgning, men helt slippe af med den kan man ikke. Heldigvis er geosmin ikke skadeligt for hverken fisk eller mennesker, så der er ingen sundhedsfare ved at spise den.
Muddersmag i fisk er et betydeligt problem for dambrugserhvervet. Den kan betyde at fisk, som ellers er klar til levering skal tilbageholdes i 2-3 uger for at få smagen ud at fiskene med frisk vand uden geosmin.

Kieselalger?

Henover sommeren møder vi ofte fisk i søerne der på ingen måde har en naturlig adfærd. Det er særligt når vandet bliver varmt.
jeg har fået oplyst at kieselalger kan bekæmpes med blåsten?

Svar:
Når fisk i put-and-take søer har en mærkelig adfærd om sommeren, skyldes det sjælden algerne, men mere at de simpel hen trives dårligt når temperaturen bliver for høj. Kiselalger er normalt ikke dominerende om sommeren. Bålsten kan ganske rigtigt bruges til bekæmpelse af alger, men det er som regel grønalger, man bekæmper med blåsten. Metoden kan fx bruges i havedamme til bekæmpelse af trådalger og bruges også i dambrugserhvervet. Om foråret når kiselalgerne topper, er der ikke så stort behov for, at bekæmpe dem, så det har jeg faktisk aldrig hørt om nogen, der har gjort. 

Hvad er kieselalger og hvordan påvirker de fiskene?

Svar:
Her kan du læse mere om kiselalger i Den Store Danske encykolpædi:
Læs mere..
Når vandet i en sø tidligt om foråret pludselig skifter fra klart til en brungrumset uklar farve, er det kiselalgerne der er årsagen. De forsvinder som regel ret hurtigt igen. Jeg mener ikke at fisk påvirkes nævneværdigt af kiselalgerne ud over selvfølgelig at de kan reagere på, at vandet bliver uklart. Fx kan aborrer have sværere ved at jage småfiskene.

Andet nyttig info om ørreder i put and take søerne modtages også med taknemmelighed.

Det er et meget bredt emne, som der kan skrives mange sider om. Måske du kan finde nogle nyttige oplysninger i den såkaldte Søhåndbog fiskepleje.dk.  Der kan du finde rigtig mange oplysninger om fisk i søer, søernes miljø og hvordan man kan pleje fiskebestanden.

Tak til Brian og Søren Berg fra DTU Aqua.